“Las dark kitchens o ghost kitchens son instalaciones de cocción que producen alimentos solo para la entrega a domicilio sin áreas de comedor o de áreas frente al cliente, esto puede ser operado por un restaurante individual o por terceros”, explica en un webinar Michael Schaefer, director global de alimentos y bebidas de Euromonitor International.
En el Perú se trata de empresas pequeñas y casi siempre informales que ofrecen exclusivamente servicio de delivery.
El fuerte crecimiento del servicio de delivery de alimentos y bebidas a propósito de la pandemia de covid-19 y sus respectivas restricciones de movilidad impulsó el crecimiento de esta categoría ya conocida como Dark Kitchens: negocios culinarios dedicados exclusivamente al reparto a domicilio, que en este 2021 se aspira que sigan creciendo de forma exponencial.
Si bien es cierto que la explosión del delivery fue el primer paso, con un crecimiento superior al 200% durante el 2020; lo que viene para el 2021 es el impulso de este negocio, así como de las «cocinas satélites».
Las primeras se tratan de espacios alquilados o domésticos que son un centro de producción para enviar a domicilio a través de las aplicaciones de delivery.
Las segundas son como una dependencia del restaurante principal, donde se llevan todos los insumos pre elaborados para ensamblar los platos para reparto o servicio al público.
Este año, en cuanto al negocio gastronómico, se prevé nuevas aperturas y la reanudación de proyectos hoteleros, se podrá negociar contratos de alquiler de locales y ello conllevará a nuevas propuestas en el mercado.
“Los restaurantes enfrentarán dos desafíos importantes: mantenerse en el negocio brindando una buena experiencia al consumidor y cuidar los protocolos de salud y seguridad. En cuanto al cliente, optará por productos cada vez más frescos y el reparto a domicilio”, valoró Gregor Funcke, director culinario del Instituto Le Cordon Bleu.
